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Cucina

A Vastedda Cu Sammmucu

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A Vastedda Cu Sammucu

Chef Carmelo Petralia
Preparazione largamente diffusa già nel periodo medioevale, la “vastedda cu sammucu” (sambuco) è un’antica ricetta tradizionale della provincia di Enna, esclusiva di Troina, comune a nord del territorio. La parola “vastedda” deriva dal francese antico “gastel”, che a sua volta proviene dal normanno “guastel” o “wastel”. In tempi ormai lontani, si preparava con la farina del grano di tipo majorca, antica varietà di grano gentile che conferiva al prodotto una colorazione biancastra.
Si presentava, allora come adesso, dalla forma rotonda e dal diametro di 25/30 cm. È anche conosciuta con il termine ‘nfigghiulata (per la presenza del condimento nel suo ventre).
Ancora oggi, viene realizzata secondo un’antica ricetta attribuita ai padri basiliani del convento di San Michele Arcangelo e tramandata nel corso dei secoli dalle diverse generazioni con la cottura che avveniva rigorosamente nel forno a legna. Si narra che le massaie del posto per la buona riuscita del prodotto erano solite affidarsi al Santo Patrono della cittadina e prima di infornare la vastedda, infatti, si faceva il segno della croce e recitavano le parole: San Suvviestu…. Bieni e Prestu!
Originariamente veniva preparata soltanto durante il periodo della fioritura delle piante del sambuco (Sambucus nigra), quando si potevano raccogliere i caratteristici fiori bianchi e profumati che crescono nelle campagne intorno a Troina, oggi raccolti ed essiccati in casa così da poter poi preparare la vastedda quando si preferisce. Gli altri ingredienti che compongono la “vastedda cu sammucu” sono propri della zona, spiccatamente rurale e pastorale, come la farina di grano duro, lo strutto, la tuma, il salame locale (soppessata), le uova, il latte ed il lievito naturale (cruscente). Si tratta di una focaccia abbastanza alta e morbida, con una superficie esterna piacevolmente croccante e dorata. Viene generosamente farcita con abbondante formaggio fresco morbido, salame stagionato, pancetta steccata ed impreziosita dalla presenza del sambuco che gli dona profumo e sapore caratteristico.
Questa focaccia rustica, dato il periodo di fioritura del sambuco, è relegata alla festa del Santo Patrono di Troina, San Silvestro monaco, festeggiato dalla penultima domenica di maggio alla prima settimana di giugno, periodo in cui si celebra ormai da anni la sagra della “vastedda cu sammucu”.
Preparazione 35 min
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 750 g Farina di grano duro
  • 250 g Farina tipo 00
  • 4 Uova
  • 400 g Formaggio tipo tuma
  • 100 g Pancetta
  • 200 g Salame
  • 15 g Lievito di birra
  • 30 g Sale
  • 25 g zucchero
  • 150 ml Latte
  • 250 ml Acqua
  • 100 g Strutto
  • qb Fiori di sambuco

Istruzioni
 

  • In un contenitore capiente setacciare le farine, formare una fontana e al centro unire lo strutto ammorbidito, il lievito e lo zucchero sciolti in poca acqua, aggiungere le uova, una alla volta, il latte ed il sale.
  • Iniziare ad impastare energicamente a mano, aggiungere un pizzico di fiori di sambuco e poco per volta l’acqua, in modo da ottenere un impasto abbastanza morbido ed omogeneo.
  • Lasciare lievitare coperto e in luogo riparato, come nel forno spento ma con la luce accesa, per circa 60 minuti.
  • Dividere l’impasto in due parti e disporre la prima metà in una teglia rotonda unta con dell’olio extra vergine di oliva.
    Condire posizionando uno strato di pancetta, uno di formaggio e uno di salame, facendo attenzione a rimanere leggermente distanti dai bordi. Ultimati gli strati e prima di ricoprirla con l’altra parte dell’impasto, aggiungere ancora una manciata di fiori di sambuco.
    Disporre il rimanente impasto coprendola e completare lucidandola con dell’acqua miscelata con poco olio extra vergine di oliva e con una spolverata ancora di fiori di sambuco.
  • Lasciare riposare una mezz’oretta coperta con un panno e successivamente cuocere in forno caldo a 200°c per 35-40 minuti, fino a quando la “vastedda” risulterà ben gonfia e dorata. N.B. “Iniziare i primi 10 minuti di cottura con all’interno del forno un pentolino con dell’acqua, in modo da mantenere umida la camera di cottura.
    Togliere il pentolino con l’acqua e continuare senza. Se la superficie dovesse tendere a dorarsi eccessivamente, coprire con della carta alluminio fino a cottura ultimata.”
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