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Cucina

Pasta con le Sarde

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Pasta Con Le Sarde

Chef Mariano Carbonetti
Secondo la leggenda il piatto fu preparato dal cuoco del generale arabo Eufemio all’assedio di Siracusa.
Dopo tanti giorni di navigazione per giungere in terra di trinacria, le scorte di viveri presenti sulla nave , si erano esaurite, così giunti in prossimità della costa, il cuoco comandò la truppa di scendere a terra e di raccogliere tutto ciò fosse commestibile.
Al ritorno , gli uomini portarono : il finocchietto selvatico, che cresceva rigogliosamente,la passolina raccolta dai tralci delle viti e i pinoli. Aguzzando l’ingegno ed utilizzando le sarde che nel frattempo a bordo stavano andando a male, creò questa prima forma di salsa mari e monti. Successivamente nel tempo la salsa subì alcune variazioni, pur mantenendo inalterati alcuni elementi fondamentali che la componevano. Si tratta di un pranzo completo: c’è la pasta, il pesce, la verdura. Per fugare ogni dubbio
in proposito, fa testo l’originale ricetta pubblicata nel 1886 dal grande Pitrè che a pag. 352 dell’operacitata, dice testualmente: “Pasta cu li sardi”, maccheroni cotti e colorati con soluzione di zafferano, e conditi con una salsa composta di cipolla, acciughe e prezzemolo soffritti in olio, di finocchio selvatico (foenicum dulce gusto acuto, L.) acciughe fresche, passolina, mandorle abbrustolite e pinoli.
La “pasti cu li sardi” si può definire la prima pasta “mari e monti”. É comune in tutta la Sicilia con epicentro a Palermo, é popolarissima nella Sicilia Occidentale, da Cefalù ad Agrigento fino a Trapani.
Preparazione 1 h 5 min
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

  • 1 Kg Pasta Bucatini
  • 1 Kg Sarde fresche
  • 100 g Olio extravergine di oliva
  • 50 g Vino bianco
  • 50 g Uva passa
  • 30 g Sarde salate
  • 40 g Pinoli
  • 250 g Cipolla
  • 2 bustine Zafferano
  • qb Sale e pepe

Istruzioni
 

  • Lavare, togliere la testa e la spina alle sarde e aprirle a “linguata”, cioè lasciandole unite per il dorso.
  • Mondare il finocchietto selvatico, conservando solamente la parte più tenera; lavarlo bene e lessarlo per 10 minuti, appena cotto scolarlo strizzarlo e tritarlo. In un tegame basso fare il soffritto d’olio con cipolla tagliata a julienne, finocchietti, acciughe salate lavate e deliscate, pinoli, zafferano diluito in acqua calda, infine dovranno rosolare assieme metà delle sarde fresche.
    Aggiungere il vino bianco.
  • La salsa ottenuta dovrà essere spatolata per risultare omogenea.
  • Ora, nell’acqua salata dei finocchietti mettere una bustina di zafferano, e lessare al dente il “perciatino grosso” (bucatini): scolarli e mescolarli con 2/3 della salsa nel tegame.
    Riscaldare il restante terzo nel padellino, con un filo d’olio, e passare le sarde fresche aperte a “linguata”.
  • Adoperare il tutto per ricoprire la pasta nel tegame o in teglia. un ultimo tocco cospargere su questo strato la mollica abbrustolita. ….e buon appetito!
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