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Cucina

Spinno Di Sarduzzi A Beccafico, Su Mousse Di Piselli E Doppia Consistenza Di Arancia

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Spinno Di Sarduzzi A Beccafico, Su Mousse Di Piselli E Doppia Consistenza Di Arancia

Chef Maurizio Urso
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 16 Alici
  • 4 Cialde di pane
  • 4 Zeste di arancia candita
  • 5 g Polvere di arancia

Ripieno di Baccafico

  • 4 filetti Alici sotto sale
  • 120 g Pan grattato
  • 40 g Cacio grattugiato
  • 20 g Pinoli
  • 20 g Uvetta
  • 1 Arancia succo e scorza grattugiata
  • 1 Limone scorza grattugiato
  • 40 g Prezzemolo tritato
  • Olio extra vergine di oliva
  • qb Sale e Pepe

Mousse di Piselli

  • 50 g Purea di piselli
  • 50 g Crema di latte
  • 30 g Albume d'uovo

Istruzioni
 

  • Pulisci bene le alici, diliscale senza separare i due filetti poni su un foglio di pellicola trasparente facendo un quadrato e sovrapponendo le code.
  • Per la farcia fai rosolare la cipolla in abbondante olio EVO insieme all’aglio,fuori dalla fiamma aggiungi le alici accuratamente dissalate,e sfaldale con un cucchiaio,quindi unisci i pinoli,l’uvetta (precedentemente ammollata) il pan grattato,il prezzemolo, il cacio, le scorze degli agrumi, il succo, sale e pepe q.b e mescola con un cucchiaio, ottenendo un impasto omogeneo, ricavane 4 sfere e poni sulle alici che hai preparato sulla pellicola precedentemente, quindi prendi i 4 lati della pellicola porta verso il centro e arrotola ottenendo una sfera e quindi lo” scooby doo”.
    Cuoci in forno a 160/170C° 8 min circa

Per la Mousse

  • Metti tutti gli ingredienti in un polsonetto , aggiusta di sale e pepe e cuoci mescolando continuamente con una frusta a bagno maria,non appena si inspessisce la mousse è pronta.
    Assiette del piatto
  • Su di un piatto fondo poni la mousse,poggia sopra lo scooby doo di alice,la cialda di pane, la scorzetta di arancia candita e finisci con polvere di arancia,e un filo di olio EVO
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